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sabato 5 marzo 2011

KOSHER

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Con il termine Kasherut si intende la normativa ebraica inerente al cibo. L’ aggettivo kasher o kosher (letteralmente “adatto”) indica gli alimenti che si possono consumare, appunto perché adatti alle regole. Di contro, ciò che è considerato proibito, viene definito taref. Mangiare cibi puri consente all’ Ebreo di avere un corpo, una mente e uno spirito sano in quanto la natura degli elementi consumati e successivamente metabolizzati diventano parte del corpo stesso e vanno a determinare le caratteristiche dell’individuo.
La Kasherut è sostanzialmente fondata sulla Torah e sull’ interpretazione che i rabbini danno di essa.
Originariamente, Dio creò l’uomo come un essere vegetariano, anche se sovrano di tutti gli animali. E’ solo dopo il diluvio, con Noè, che la carne entra a far parte dei cibi concessi all’uomo: se non fosse per questa motivazione, in pratica non esisterebbe la normativa sul cibo, in quanto principalmente incentrata sulla questione dell’alimentazione carnivora.


LE PRESCRIZIONI ALIMENTARI
Il tabù principale è il sangue perché in esso risiede la vita. La carne per essere mangiata deve essere macellata seguendo particolari regole. Inoltre esistono animali considerati puri e altri impuri e di questi non ci si può cibare. 


Quali sono gli animali puri?

Quadrupedi: 
È lecito nutrirsi degli animali ruminanti dotati di zoccolo diviso (bovini, ovini) non gli equini e i suini. No alla carne di lepre, conigli, predatori.

Volatili: 
 Per quanto riguarda questo gruppo, la distinzione tra animali proibiti e non è molto complicata. Generalmente è consentito il pollame e specie simili (tacchino) ed i palmipedi (anatra, oca). Vietati invece i rapaci e gli animali notturni.

Animali acquatici: 
Sono permessi sono quelli che hanno pinne e squame. Sono quindi proibiti: tutti i molluschi lamellibranchi (vongole, cozze, ostriche) e i cefalopodi (seppie, polpi, calamari); tutti i crostacei (aragoste, granchi, scampi, mazzancolle, gamberi e gamberetti).

Insetti ed Invertebrati: 
E’ proibito il consumo di tutti i tipi di insetti e di animali invertebrati (rane, serpenti, vermi, ecc.).

Alcune norme


Shechità: 
essa è la macellazione rituale come richiesta nella Torah. Ciò deve avvenire in modo da ottenere una morte rapida e quanto più possibile indolore dell’animale e contemporaneamente un veloce e abbondante dissanguamento. Questo è necessario in quanto per gli Ebrei il sangue è proibito. Per ottenere questo risultato lo Shohet ( colui che ha le necessarie competenze per espletare questa funzione), mediante l’utilizzo di un coltello molto affilato privo di dentatura, pratica un taglio netto che recide esofago,trachea e vena giugulare.

Bedikà: 


ovvero il controllo sanitario. La norma vieta di cibarsi di qualsiasi animale portatore di una lesione in un organo vitale che ne causerebbe il decesso entro un anno. Questa mansione, particolarmente delicata e complessa, è affidata ai Bodekim, che effettuano un controllo molto più severo rispetto a quello dei veterinari. Capita quindi che bestie ritenute impure per gli Ebrei, superino tranquillamente il controllo veterinario.

Nikkùr:


o eliminazione del nervo sciatico. Il divieto di mangiare il nervo sciatico deriva dal racconto della Genesi della lotta di Giacobbe con l’angelo e dal fatto che Giacobbe ne uscì zoppo. Si procede quindi alla purificazione della carne da quelle parti di grasso che venivano offerte come sacrificio sull’altare e che per questo era proibito mangiare.

Kasherizzazione: 
 o salatura, si fa in casa. Prima di essere cucinata, la carne deve essere sottoposta a dei trattamenti per eliminare completamente il sangue. I passaggi da fare sono solitamente tre:

        un primo lavaggio, in cui si immerge la carne in acqua per 30’

        la salatura vera e propria, che consiste nel ricoprire la carne con abbondante sale grosso per 1h, ponendola su una superficie perforata o su un piano inclinato in modo da far defluire completamente i residui di sangue;

        un secondo lavaggio, ripetuto due o tre volte, per sciacquare via il sale.

Un caso particolare è costituito dal fegato: essendo impossibile estrarre tutto il sangue attraverso la salatura, per renderlo idoneo al consumo è necessario cucinarlo sulla fiamma viva (alla brace) in modo da far ricadere il sangue direttamente sul fuoco.

Non è mai ammesso il consumo di parti di un animale vivo (il latte e le uova non sono considerati tali ). Una norma importante riguarda il divieto di mescolare carne e latticini all’interno dello stesso pasto. La Torah ordina in tre passi di “non cuocere il capretto nel latte di sua madre”. Partendo da questa imposizione, sono assolutamente vietati: la cottura contemporanea di carne e latte o latticini;

Latticini: sono permessi i formaggi cagliati con cagli di animali kasher o ottenuti con caglio chimico; tra i grassi di condimento sono  vietati il burro, il lardo, la sugna, mentre sono permessi oli vegetali e grasso d’oca.

Il vino è permesso solo se prodotto interamente da individui Ebrei osservanti del sabato e tutto il processo lavorativo, dalla spremitura all’imbottigliamento, deve avvenire sotto lo stretto controllo di personale di origine ebraica per evitare il contatto con sostanze considerate impure.
Per i prodotti della terra, la Torah vieta la mescolanza di specie diverse nella semina e negli innesti, così come e proibito cibarsi del primo frutto di un nuovo albero in base all’idea che ogni primogenito appartiene al Signore. L’uomo non possiede niente di definito e la terra non è un suo esclusivo patrimonio; proprio per questo motivo, negli anni, ad immagine del ciclo settimanale che prevede sei giorni lavorativi ed uno di riposo, è previsto un anno sabbatico in cui avviene la remissione dei debiti e la terra viene lasciata a riposo. Durante quest’anno, gli Ebrei osservanti badano a non far uso di vegetali coltivati da Ebrei che non seguono questa regola, mentre è lecito consumare ciò che viene prodotto su campi di proprietà non ebraica

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